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平菇的加工技术

发布时间:2010-05-24  来源:中国农网
摘要:平菇除一部分鲜销外,还可加工贮藏;采用许多方法加工,其中主要分干制、盐渍二法,现简述如下:1.干制法一般采用阴干法、晒干法、烘干法
平菇除一部分鲜销外,还可加工贮藏;采用许多方法加工,其中主要分干制、盐渍二法,现简述如下:

1.干制法

一般采用阴干法、晒干法、烘干法等。

日晒是一种既经济,又不用设备的方法。也可阴干或用风吹干。但此法受天气条件的限制。

生产上常用烘干法,建一烘干房,热源可以用炭火或煤饼,烘时参照烘烟楼形式。房内无烟,要有排气设备。开始温度控制在35℃左右。10小时后升到55℃~60℃,以后渐渐下降,14小时降到常温。食用时,用水浸泡,和鲜菇差不多。干制的平菇,其含水量在12%~13%,及时用塑料袋密封保存。

2.盐渍

盐渍法是外贸出口加工常用的方法。步骤如下:

(1)加工菇的选择:适时采收、分收、清理无杂质、无霉烂、无病虫危害的菇。要求菌盖完整,直径3~5厘米,切除菇脚基部。平菇应把成丛的子实体分开。

(2)水煮(杀青):在清水中,加入5%~10%精盐,置于钢精锅或不锈钢锅中煮沸,然后倒入鲜菇,煮沸5~7分钟,捞出沥干水分。

(3)盐渍:煮后的菇体,按100斤加40斤洗涤盐比例例,采用一层盐一层菇的方法,依次装满缸,最后在顶部撒2厘米的盐,向缸内注入他和盐水,使菇完全泡在盐水中。

(4)调酸装桶:盐渍20天以上,可以调酸装桶。出口需用外贸部门拨给的专用铁桶,桶内衬双层塑料袋,统一标准,定量包装。

调酸装桶方法:先将盐渍好的菇体,从缸内捞出,放在铁纱上,控净盐水到不滴水为止,按规定重量放入塑料袋中,然后注入饱和盐水并用盐度计测盐、水浓度是否保持22度,不足再加盐。调酸药物配方为:柠檬酸50%、偏磷酸钠42%,明矾8%。先用热水溶化,然后倒入饱和盐水中,pH3~3.3。在桶外注上标记、代号,验收发运。
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