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家庭自制草莓酱技术

发布时间:2010-09-17  来源:安徽农网
摘要:草莓酱香气浓郁,色彩美观,在烹饪中常用作酸味调料。其制作也很简单,家庭即可自制食用,现介绍如下。一、工艺流程:原料选择→清洗→加热
草莓酱香气浓郁,色彩美观,在烹饪中常用作酸味调料。其制作也很简单,家庭即可自制食用,现介绍如下。

一、工艺流程:原料选择→清洗→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品

二、操作要点

1、原料选择。选择新鲜、无霉烂、无病虫害、成熟适度的草莓,约八成熟(果皮红色占果皮面积的70%以上),组织硬,耐煮。以果皮红色或深红色以及果胶量多、果酸多、芳香味浓郁的品种为好,果实大小要求不严。

2、清洗。将草莓倒入流动水中,浸泡3-5min,小量分装于带孔筐中,在流动的水槽中清洗干净,逐个拧去蒂把,除去萼片。

3、加热浓缩。(1)配方:草莓100kg、柠檬酸200g左右、山梨酸75g、砂糖115kg,砂糖使用前需配成75%的糖液。(2)浓缩方法:将草莓倒入夹层锅内,并加入一部分糖液(配方量的一半),使果肉和糖充分混合后,加热浓缩,加热过程中适当搅拌,使充分软化,再加余下的糖液和柠檬酸、山梨酸,继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%-67%,出锅。

4、装罐。果酱趁热装入已消毒的罐中,每锅酱要求20min装完。应留有顶隙,内容物与罐盖间的距离在6.4-9.6之间。

5、密封。封口时温度宜在85℃以上,以隔绝草莓与外界的接触,防止二次污染。

6、杀菌。净质量343kg的马口铁罐头,放在70℃水中加热至水沸,在100℃下杀菌15min,玻璃罐头宜采用连续蒸汽加热杀菌器杀菌;净质量454g的马口铁罐头在70℃加热至水沸后,在100℃下灭菌20min即可。

7、冷却。杀菌后应立即冷却至罐内温度38-40℃为宜。

8、成品检验。质量要求颜色呈紫红色或红褐色,有光泽,均匀一致;味甜酸,无焦糊味及其他异味,酱体胶粘状,可保留部分果块;总糖量不低于57%,可溶性固形物达65%(折光计)。

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